料理とは食べ物に手を加え仕立てることですが、

材「料」を「理」解する

ことと考えます。

魚種、サイズ、釣れた海域、釣れたからの処理、届いてからの個体の状態。。。

すべて異なる魚を五感で感じ取り理解する

その魚に最も適した方法を模索し、仕立てる。

全て一律の同じ事をしていては、飲食店様に納得のいく魚を卸すことはできません。

写真は五島列島から届いた放血神経絞め処理のヒラスズキ

このヒラスズキを一匹ずつ確認して、熟成に向くものとそうでないものに分けて仕立てる。

熟成5日目のヒラスズキは驚くほどの深い旨みを引き出しています。
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